Kerrie Madras

Onze kerrie Madras is zeer geschikt om een heerlijke curry mee te maken. Deze populaire specerij is kruidig en zacht van smaak.

Kerrie Madras is een mengsel van vele specerijen, en wordt ook gebruikt als de naam voor de daarmee bereide gerechten, maar in dat geval wordt over het algemeen alleen de benaming ‘curry’ gebruikt. Het woord ‘kerrie’ is een verbastering van het Tamil-woord kari (Engels: curry), dat saus betekent.

Toepassing

De smaak van kerrie komt het beste tot zijn recht wanner het kruidenmengsel eerst heet gebakken wordt, in cominatie met bijvoorbeeld fijngesneden ui, en daarna pas de groenten of het vlees toegevoegd worden. In supermarkten in sommige Europese landen zijn naast poeders ook kerriepasta’s verkrijgbaar, die meer op de Indiase curry lijken. Kerrie is een bestanddeel van allerlei kant-en-klare kerriesauzen en -poeders. De smaak van deze verwesterde kerrie wijkt af van de smaak van originele Indiase kerriegerechten.

Kerrie Madras over de wereld

Een globale schaal van scherpteaanduidingen is: Mild, Curry, Madras, Vindaloo (naar het gelijknamige recept) en Phall. De laatste twee worden niet aanbevolen aan ongetrainde westerlingen, maar ook een kerrie Madras zoals geserveerd in een Indiaas of Pakistaans restaurant is al vele malen heter dan de potjes ‘Madras’-poeder in de Nederlandse supermarkt. In Engeland zijn vooral in de omgeving van Birmingham de ‘Balti‘-gerechten populair, een Brits-Indiase specialiteit gekenmerkt door een vrije stijl en het ruime gebruik van verse korianderbladeren.

Ook in de Thaise keuken wordt kerrie gebruikt, maar de meeste Thaise currygerechten (Thais: แกง; kaeng) zijn niet gemaakt met kerriepoeder. Ze zijn namelijk vaak gemaakt van mengsels van verse kruiden en specerijen die zeer afwijken van de specerijen in de kerries van het Indisch subcontinent. Alleen de kaeng kari is vergelijkbaar en wordt in Thailand dan ook gezien als een Thaise adaptatie van de Indiase kerrie.

De meeste currygerechten in de Indonesische keuken zijn ook niet vergelijkbaar met de Indiase kerries. Ook hier zijn de ingrediënten meestal verse kruiden en specerijen. Maleisië kent meer gerechten waarin kerriepoeder wordt gebruikt, een en ander doordat er, vergeleken met Indonesië, verhoudingsgewijs veel mensen wonen van Indiase en Sri Lankaanse afkomst.

Japan en China (met name Hongkong) hebben hun eigen varianten op Indiase kerries. In deze currygerechten wordt Indiase kerriepoeder gekookt in een bouillon en daarna gebonden met bijvoorbeeld maiszetmeel.

Samenstelling van kerrie Madras

De samenstelling van kerriepoeder varieert sterk. In elk geval zitten in kerriepoeder de volgende specerijen:

• gember, ook wel djahé genoemd;
• kardemom;
• koriander oftewel ketoembar;
• kruidnagel oftewel tjenkeh;
• kummel oftewel karwij;
• kurkuma, ook wel Indiase geelwortel genoemd, dat de sterke gele kleur van kerrie veroorzaakt;
• komijn, het Indonesische djinten;
• zwarte peper.